読みもの

発酵食について最初に聞かれる素朴な質問。発酵食には興味はあるけど、実は知らないことばかりですよね。

（１）「糀ってなんて読むの？」
（２）「麹と糀の違いは？」

ー解答ー
（１）こうじ
（２）意味は全く一緒。漢字だけ違う。

この記事は、発酵食ブームで最近よく見るコウジ（「麹」「糀」）について、なぜ漢字が２つ存在するのかを解説します。

＜私たちについて＞
石川県の白山麓という場所で、夫婦ふたりで発酵食など製造販売しています。
自身の不摂生から便秘に悩んでいたサラリーマン時代の経験や
２人とも中医薬膳指導員・調理師の資格を保有し、「セルフケアする発酵食と自然旅」をテーマとしています。運営している１日１組限定のライフスタイルホテル ルヴァンは「心身を整える特別な時間と空間」です。

もともとは「麹」だけだった

「麹」は、中国からきた漢字。
「糀」は、日本独自でつくられた国字。いわば和製漢字です。

もともと中国では、穀物（主に麦）を蒸してコウジカビ（麹菌）を付着させ増やしたものを作られていたことから、「麦＋菊＝麹」という漢字が生まれました。この漢字がそのまま日本にやってきたのですね。

「糀」という漢字が生まれた理由

これに対して、「糀」は日本独自で生まれたものです。
日本でつくられた米にコウジカビ（麹菌）を付着させ増やしたものです。実は、この米に付着しながら菌糸が伸びていく様子が「花が咲くように見える」ことから、「米に花が咲く＝糀」となりました。情緒さも大事にする日本人らしい発想ですね。

もちろん「麹」という漢字と意味は同じですが、麦麹・豆麹と区別する意味でも、米をつかったものを「糀」としています。したがって、「糀」という漢字を使用する場合は特に「米こうじ＝米糀」を指します。

米に花がさく！？

ちょっと待って。さらっと「米に花が咲く！」と書いてあるけど、本当に！？と疑問に思う方も多いはず。
実際に顕微鏡でみると「フワっとした感じ」です。